ŁADOWANIE

Wpisz by wyszukać

Finansowa kuchnia

Udostępnij

Czarna Karta Kredytowa otwiera szeroko drzwi do większości najlepszych restauracji na Starym Kontynencie. Wśród nich wiodą prym lokale posiadające tzw. gwiazdki Michelin.

Finanse są ważne, ale nie powinny być jedyne. W skład przywilejów dołączanych do najbardziej prestiżowych kart kredytowych wchodzi możliwość  rezerwacji miejsca bez względu na aktualną frekwencję, o każdej porze dnia i nocy (w godzinach otwarcia) w najbardziej renomowanych restauracjach świata. Właściciel nie musi martwić się ani o „obłożenie” stolików w poszczególnych salach, ani o dostępność usług czy dań, a w niektórych przypadkach – nawet oficjalne godziny działalności. Największą renomą wśród takich lokali cieszą się restauracje posiadające przynajmniej jedną gwiazdkę Michelin. Przyznanie takiego wyróżnienia to obecnie największy honor w branży gastronomicznej.

Bibendum poleca

Przewodniki turystyczne, które stały się najważniejszym zestawieniem restauracji na świecie, od ponad wieku publikuje specjalizujący się w produkcji ogumienia do pojazdów mechanicznych francuski koncern Michelin (tak, ten od bohaterskiego ludzika z gumowych opon o imieniu Bibendum). Pierwsza seria trafiła na rynek w 1900 roku, kiedy na francuskich drogach pojawiły się pierwsze automobile. Dla zgłębiających dopiero tajniki poruszania się przy pomocy maszyn kierowców dużym problemem był rozmiar wcześniej niedostępnej przestrzeni, którą mogli pokonać. André Michelin, który produkował opony do wszelkiej maści pojazdów, wpadł na pomysł, by przy głównych drogach otworzyć sieć biur informacji turystycznej, w których kierowcy mogliby uzyskać informacje dotyczące tras, wartych odwiedzenia lokacji, a także wyboru noclegu oraz posiłków. Po udzieleniu porady mieli otrzymywać przewodnik: małą, zieloną książeczkę, w której znajdowała się większość udzielonych wskazówek.

Michelin na publikacji nie chciał zarabiać. Książeczka miała być marketingowym prezentem dla motoryzujących się w błyskawicznym tempie Francuzów. Pewnego dnia jednak przedsiębiorca zauważył, że w jednym z lokali gastronomicznych przewodniki zostały ustawione jeden na drugim, zastępując brakująca nogę od stołu. Doszedł do wniosku, że darmowa porada ma wartość makulatury, więc postanowił sprzedawać swoją publikację. Tym razem wahadło przechyliło się w drugą stronę, bo książeczka szybko zyskała niebywałą renomę, oceny bowiem były bezstronne, treści niesponsorowane, a lakoniczne, krótkie opisy zawierały to, co najbardziej istotne. W 1926 roku Michelin wprowadził słynne gwiazdki – oceny, niedługo potem rozpoczął wydawanie czerwonej, poświęconej jedynie najbardziej luksusowym miejscom edycji przewodnika.

Gastronomiczny kanon

Ostatni, tegoroczny przewodnik składa się z 26 edycji zawierających opisy wartych odwiedzenia miejsc w 23 krajach na 3 kontynentach i omawia ponad 45 tys. adresów (do europejskiej edycji trafiły 52 restauracje z Polski: 27 z Warszawy i 25 z Krakowa). Cztery lokale zostały usunięte z zestawienia.

Gwiazdkami oceniane są tylko najlepsze placówki, wyspy luksusu na oceanie przeciętności, wisienki na gastronomicznym torcie. Spośród polskich restauracji tylko dwie posiadają obecnie takie oznaczenie.

Same recenzje mogą rozczarować: nie ma w nich niczego wielkiego. To suche, zawierające się maksymalnie w dwóch zdaniach tekściki. W przewodniku nie ma miejsca na będące w zasadzie osobnym gatunkiem literackim rozprawy gurmandzistów. W opisach określany jest tylko charakter kuchni, wystrój, stosunek jakości potraw do ceny.

Rozdzielający renomę i prestiż wydawca doskonale wie, jakim wyróżnieniem w branży stały się przyznawane przez niego gwiazdki, więc konsekwentnie i starannie buduje swój wizerunek jako bezstronnego, niepoddającego się wpływom eksperta. Nikt nie ma pojęcia, kim są inspektorzy odwiedzający lokale. Wiadomo tylko, że przed rozpoczęciem pracy poddawani są drobiazgowej selekcji i nim wykonają pierwszą recenzję, przez sześć miesięcy uczą się fachu pod okiem doświadczonych kolegów. Potem opisują restauracje najpierw wokół miejsca swojego zamieszkania. Za recenzje otrzymują wynagrodzenie tylko od wydawnictwa (pobieranie opłat od restauratorów karane jest rozwiązaniem umowy). W dodatku wysyłane przez nich oceny to tylko sugestie. Ostateczny wybór „gwiazdkowanych” lokali dokonywany jest w redakcji książkowej i centrali koncernu.

Ale nawet tak gęste sito całkowicie nie wyklucza korupcji. W 2004 roku gwiazdką w przewodniku krajów Beneluksu została nagrodzona restauracja, której w ogóle nie było (jej właściciel przygotowywał się dopiero do uruchomienia działalności). Wybuchł skandal, reputacja wydawnictwa zawisła na włosku. W wydanym oświadczeniu koncern tłumaczył, że ocena została dokonana przez pomyłkę na podstawie dostarczonych inspektorom dokumentów. Jednak po cichu wycofał z dystrybucji cały nakład trefnej edycji.

Wszystko dlatego, że przyznanie gwiazdki, a najlepiej kilku, decyduje o renomie lokalu na lata. Miejsce trafia do kanonu historii gastronomii, staje się „kulinarnym pomnikiem” wartym odwiedzin bez względu na aktualną modę. Szefowie kuchni stają się milionerami. Gaże takich osobistości jak Thomas Keller (The French Laundry z Napa Valley w Kalifornii), Ferran Adria (El Bulli), Yannick Alleno (Le Meurice) czy René Redzepi, szef kopenhaskiej restauracji Noma, niewiele różnią się od wynagrodzeń najlepiej na świecie ocenianych modelek.

Gwiazda śmierci

Ale zabawa gwiazdkami może także bardzo drogo kosztować, nawet życie. Należący do Bernarda Loiseau lokal La Côte d’Or w Saulieu (Burgundia) miał przez wiele lat od dwóch do trzech takich oznaczeń. Specjalizująca się w kuchni rybnej restauracja była prawdziwą dumą pełnego jezior regionu, do której ściągali członkowie rodzin królewskich, odwiedzający Francję szefowie państw, a także koronowane głowy. Dobra passa odwróciła się od Loiseau w 2005 roku, kiedy konkurencyjny, mniej prestiżowy przewodnik Gault & Millau odebrał lokalowi przyznane mu wcześniej punkty. Chwilę potem pojawiła się plotka, że Michelin także zamierza dokonać podobnej korekty. Do końca nie jest pewne, czy to właśnie było bezpośrednią przyczyną desperackiego kroku, ale w tym właśnie momencie właściciel restauracji, strzelając sobie w głowę z dużej myśliwskiej strzelby, popełnił samobójstwo.

Jego brat do dzisiaj jest przekonany, że powodem tragedii była obniżka prestiżowej noty. Redakcja przewodnika w specjalnym oświadczeniu odrzuciła oskarżenia i uznała postawę rodziny zmarłego za próbę wpłynięcia na bezstronność wydawnictwa. Historia Bernarda Loiseau kończy się jednak happy endem: jego żona nie poddała się zwątpieniu, nadal prowadziła restaurację i w następnym wydaniu przewodnika zasłużyła na notę nawet wyższą od tej, którą przez lata miała restauracja męża.

Bo gwiazdki, jak lubił mawiać Michelin, tak naprawdę nie są przyznawane za smak potraw, wystrój wnętrza, poziom obsługi gości. Ale za pasję i miłość. W gruncie rzeczy banalna restauracja jest tylko ich widzialnym obrazem.

Tagi:
Poprzedni artykuł
Następny artykuł

Zostaw komentarz

Your email address will not be published. Required fields are marked *